ficelle picarde

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :
25 cl de lait
125 g de farine
2 oeufs
30 g de beurre
sel, poivre
Pour l'appareil :
200 g de champignons de Paris
6 tranches de jambon
120 g de gruyère râpé
15 cl de crème liquide
2 grosses échalotes
1 goutte de jus de citron
20 g de beurre
sel, poivre

1/ Préparez vos ingrédients.
2/ Epluchez et émincez les échalotes.
3/ Faites fondre les échalotes dans beurre.
4/ Nettoyez les champignons et passez-les au mixer, juste pour les émincer finement, il ne faut pas qu'ils soient réduits en purée.
5/ Ajoutez la duxelles de champignons aux échalotes, et le jus de citron, salez et poivrez généreusement, le mélange doit être trop relevé pour donner du goût aux ficelles. Mettez sur feu vif 2 min puis laissez 2 min sur feu très doux pour faire suer.
6/ Faites fondre le beurre pour la pâte à crêpes. Faites la pâte en mélangeant tous les ingrédients et ajoutez-y le beurre fondu.
7/ Faites vos crêpes dans une petite crêpière.
8/ Il faut qu'elles soient légèrement dorées de chaque côté.
9/ Ajoutez 5 cl de crème liquide dans la duxelles de champignons, pour qu'elle soit moelleuse. Laissez poser les crêpes et la duxelles pendant environ 2 heures.
10/ Une fois que tout est froid, étalez vos crêpes, mettre la moitié d'une tranche de jambon et ajoutez 1 à 2 c. à soupe de duxelles de champignons.
11/ Puis roulez les crêpes sur elles-mêmes fermement.
12/ Prenez 6 ramequins, mettez une goutte de crème liquide au fond, et déposez 2 ficelles. Prenez soin de mettre la fermeture de la ficelle au fond du plat, afin qu'elle ne s'ouvre pas pendant la cuisson.
13/ Ajoutez, alors la crème, du gruyère râpé et couvrez de crème liquide.
14/ Mettez au four, 5 min sur la position gril, puis 5 min th.7/8 (220°C ).
15/ Le dessus doit être coloré et la crème doit bouillonner. Voilà c'est prêt !

Trucs et astuces du chef :
Le fait d'ajouter quelques gouttes de citron dans la duxelles de champignon, lui permet de suer plus vite, n'oubliez pas de saler car le sel absorbe l'eau. Le citron blanchira également un peu la duxelles.
Surtout, goûtez la duxelles et rectifiez l'assaisonnement pour qu'il soit trop fort à votre goût, mais c'est normal, et c'est ce qui va donner du goût aux ficelles.
Le fait de mettre du beurre fondu dans la pâte à crêpes permet que ces dernières ne collent pas dans la crêpière.
Surtout, laissez refroidir les crêpes et la duxelles, car le chaud et froid ne font pas bon ménage.

Le bon accord :
Un brouilly, un juliénas ou un saint-nicolas de bourgueil rouge.


Une recette réalisée par Pierre Prince - L'Orée de la Hotoie -
17-19 rue Jean Jaurès - 80000 AMIENS - Tel : 03 22 91 37 05
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com
http://www.cuisinezcommeunchef.com/hotoie/ficelle.htm